第九章 食物和炸药中的微生物

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第九章食物和炸药中的微生物

牛为何吃草却能挤奶

“牛，吃进去的是草，挤出来的是奶”——这是人们对于人民公仆的赞誉，他们不求索取，只谈奉献的精神永远值得每个人去学习。

但是，牛为什么吃进去的是草，而挤出来的是奶呢？草的主要成分是纤维素和半纤维素，要想把它当做食物利用，就必须具备分解纤维素的纤维素酶。我们经常吃的蔬菜中就有不少纤维素，由于人不能分泌纤维素酶，蔬菜中的纤维素尽管吃到肚子里，却不能被当做营养吸收利用，最终只能随粪便排出体外。

牛和人一样，也不能分泌纤维素酶，那它又是怎么把吃进肚子里的草当做营养物质利用而变成牛奶的呢？研究研究牛的胃，这个秘密就展现在你的面前了。

牛有一个特殊的胃，这个胃由瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个小胃构成。瘤胃是一个温暖舒适的家，食物丰富又不像人的胃那样分泌胃酸。于是，微生物就成群结队地来此安家落户了。它们搭起了“房子”，盖起了“工厂”，开始报答给它们提供食宿的恩人了。

草料一被牛吃进瘤胃，它们就立即马不停蹄地加工生产，把草中的纤维素加工成脂肪酸、醋酸、丙酸等有机酸，脂肪酸在瘤胃中就被牛作为营养吸收利用了。

同时，大量繁殖的微生物伴随着初步消化的草料进入后两个胃中。在那里，由胃分泌的蛋白酶将草料连同微生物的菌体一起消化形成氨基酸、维生素和其他营养物质，然后被牛吸收用来制造牛奶。

酸菜为何有的香脆有的腐烂每逢盛夏，气候炎热，一般的菜肴都很难下咽，这个时候，武汉市的市民就搬出酸菜坛子，挑出一块酸萝卜或者一片酸白菜，“嘎巴嘎巴”脆脆地嚼着，和着傍晚镀上夕阳光泽的闲散的凉风喝稀饭，那真是惬意极了。

但是，总碰到有那么几家人，只能眼睁睁瞅着别人家惬意，自家坛子里的萝卜和白菜，味道却是怪怪的。原来，他们“手气不好”，把酸菜做坏了。

真的是有的人“手气好”，有的人“手气不好”吗？哦，原来，这也是微生物在作怪呢！

在泡制酸菜的时候，蔬菜上、水中都含有许多微生物。最初这些微生物都是自由自在地生长繁殖，因为坛子里除了具有微生物生长所需要的营养、水分和温度外，还有一个适合它们生长的一定酸碱度的环境。

我们曾提到微生物生性各异，它们对酸碱度的要求也各有不同。多数细菌和放线菌适宜在偏碱性的环境中生活，而多数酵母和霉菌适宜偏酸性的环境。

酸菜中常见的乳酸杆菌在生长过程中分解蔬菜中的糖，产生大量的乳酸，使环境中的酸度急剧增加。这样一来只适宜在偏碱性、中性条件下生活的微生物就无法生长。

而乳酸杆菌由于能耐受一定的酸度就生长更迅速，使乳酸含量继续增加，一些能在稍微酸性环境下生活的微生物这时也被迫缴械投降，乳酸杆菌在含酸量达2%时仍然能很好地生活，它们便在杀死或抑制其他微生物之后成了酸菜坛中的霸主。

“手气好”的人实际上就是因为没有破坏泡菜坛子中的酸碱度，促使乳酸杆菌大量繁殖，保护了蔬菜不被其他微生物吃掉，并且使蔬菜有了爽口的酸味。

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